Как устроена отрасль: кухня ресторана

Иерархия, вертикаль власти и интуиция
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку новых материалов.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях:
  • 9 октября
Работа на кухне ресторана похожа на военную операцию: у каждого своя задача, требующая скорости исполнения и сообразительности. Возглавляет армию поваров шеф-повар — от его способностей и интуиции зависит успех заведения.
Андрей Нестеренко, су-шеф ресторана и караоке-бара La'lila
Сразу надо сказать, что кухня среднего ресторана и, например, кухня гостиничного комплекса организованы по-разному. Чем больше кухня, тем больше разных специалистов там работает, и тем сильнее разграничения по роду деятельности. Например, заготовщик в ресторане среднего размера и овощи чистит, и полуфабрикаты делает. На большой кухне этим занимаются два разных человека. Однако и на большой кухне, и на средней существует строгая иерархия. И работают там в основном мужчины — проводить по 12−14 часов на ногах, готовить на скорость и таскать многокилограммовые кастрюли не каждой девушке под силу. Из дам чаще получаются хорошие кондитеры. А повар — это мужская работа.

В самом низу кухонной иерархической лестницы — заготовщик и мясник, который разделывает туши. Заготовщик в ресторане среднего размера помогает повару: он чистит овощи, делает несложные полуфабрикаты. Работает обычную смену — 12−14 часов — но у заготовщика это время проходит относительно спокойно. Его задача — рассчитать продукты, вовремя подготовить их нужное количество. Заготовщик может работать без специального образования, размер его заработной платы составляет примерно 25 тысяч рублей в месяц.
Если заготовщик показал себя толковым и заинтересованным в дальнейшем росте сотрудником, его могут перевести в холодный цех.
Повар холодного цеха занимается приготовлением холодных закусок и салатов. Попасть на эту должность (минуя предыдущую ступень) можно только с профильным образованием. Зарплата повара холодного цеха немного выше — около 30−35 тысяч, но ответственности уже больше. Когда в ресторане пиковые часы, готовить надо быстро, соблюдая технологию приготовления блюда и учитывая отдельные пожелания гостей: кто-то просит не добавлять в салат лук, кто-то хочет меньше масла — в хорошем заведении индивидуальные «капризы» учитываются.

Следующая ступень — повар горячего цеха. В больших заведениях на каждый вид блюда есть свой повар: один готовит мясо, второй рыбу, третий супы, четвертый соусы… В ресторанах среднего размера повар горячего цеха — универсал. Он отвечает за блюдо целиком. Повар должен успевать выполнять все заказы и готовить в точности так, как положено по технологии. Никакие упрощения рецепта, экономия времени и прочие самовольности недопустимы. Блюдо готовится именно так, как его придумал шеф-повар, и точка. Зарплата повара горячего цеха — 35−40 тысяч рублей в месяц.
Хороший повар всегда должен учиться — все время появляются новые технологии, новые приспособления для кухни; хочешь быть востребованным в своей профессии — успевай за миром.
Сейчас много интересной информации можно найти в интернете, главное не лениться. Есть платные онлайн-курсы, есть интересные бесплатные видео. Кто хочет, тот всегда найдет для себя что-то полезное.

Если у повара нет карьерных амбиций, он может всю жизнь проработать на кухне. Но чем старше повар, тем сложнее ему найти работу. Опыт — опытом, но физически тяжело. Смена повара может длиться до 14 часов, и это все на ногах, с ношением тяжестей и в постоянном цейтноте. На организме такие нагрузки сказываются не лучшим образом, а работодатель заинтересован в здоровом и выносливом персонале. Так что опытом часто жертвуют ради молодости.

Повар с амбициями может дорасти до позиции су-шефа. Это самая стрессовая должность в ресторане. Су-шеф — связующее звено между кухней и шеф-поваром. Он отвечает за качество приготовленных поварами блюд, доставку продуктов и их списание, за документооборот, а в случае нехватки персонала на кухне, должен быть готов заменить любого. Су-шеф — это и менеджер-управленец, и повар, и закупщик в одном лице. Единственное, что не делает су-шеф — он не убирается на кухне. Заработная плата су-шефа в среднем по рынку — 50−100 тысяч, в зависимости от масштаба заведения.

Если от помощника повара до су-шефа можно дорасти за 2−3 года, то на этой должности, скорее всего, придется застрять на несколько лет. Дело в том, что следующая ступень — это шеф-повар. И ему должно быть хотя бы лет 29−30. Владельцы заведений опасаются (а иногда не напрасно), что слишком молодой шеф не сможет выстроить строгую иерархию и дисциплину на кухне. А шеф-повар должен иметь непререкаемый авторитет.
Посетители ресторанов в России обычно не знают, что они гости шеф-повара. Он постоянно учится, создает новые рецепты, экспериментирует — все для того, чтобы подарить гостю новые гастрономические ощущения. Именно за ними люди должны приходить в ресторан! Это первично.
Шеф-повар разрабатывает меню и рецепты. Он опирается на опыт и интуицию, ведь «о вкусах не спорят». Шеф-повар может неожиданно нагрянуть на кухню, и горе тому повару, который решил хоть как-то изменить оригинальный рецепт шефа.

Каждый рецепт шеф-повар презентует персоналу ресторана. Это делается не для того, чтобы получить оценку от коллег — шеф-повару это совершенно не нужно — шеф рассказывает о концепции блюда, чтобы повара понимали, что готовят, а официанты могли донести идею до гостей заведения. Как и все заинтересованные в росте кулинары, шеф-повар постоянно учится. На рынке труда ценятся кадры, которые прошли обучение за границей, в ведущих мировых ресторанах и на мастер-классах у знаменитых шеф-поваров. Обучение такое может стоить тысячи евро.

Шеф-повар должен быть хорошим менеджером и отличным психологом. Он договаривается с владельцами ресторана об экономике меню, обеспечивает неукоснительную дисциплину на кухне. А заодно разрешает конфликты между персоналом кухни и зала, которые время от времени случаются.

Зарплата шеф-повара начинается от 100 тысяч и стремится к бесконечности. Шеф-повар занимается искусством.

Отдельное подразделение на кухне — это кондитеры и хлебопеки.

Кондитер может готовить десерты из полуфабрикатов, а может делать что-то свое. Создание десертов требует мастерства, внимания к деталям и богатой фантазии. Последние несколько лет заметно растет интерес к дизайнерским тортам, например. Но если раньше достаточно было сделать только красиво, и все были довольны, то сейчас качество и вкус десерта должны соответствовать внешнему оформлению.

Заработная плата кондитера зависит от сложности его работы и масштаба заведения. В ресторане в месяц специалист может получать от 40 тысяч рублей, кондитеры-«звезды» зарабатывают до нескольких сот тысяч.

Стоит особо отметить, что карьера на кухне зависит исключительно от самого человека: его целеустремленности, работоспособности, сообразительности и желания учиться. Программа в профильных колледжах дает лишь минимальную базу и не всегда успевает за актуальными трендами. Выпускникам надо быть готовыми к тому, что в реальных условиях все придется осваивать заново и с нуля. И даже практики не дают необходимого мастерства — на кухне некогда учить немотивированных практикантов. А вот набирать студентов и учить их под свою кухню — в этом заведения часто заинтересованы. Для будущих поваров это хороший шанс получить не только диплом, но и реальные знания, и работу.
Агент по продажам
МТС Оператор связи
15 000 – 40 000 руб.
Охранник-контролер
ГК Интегрированная безопасность Охранное предприятие
28 000 – 54 000 руб.
Директор магазина
ДИКСИ Юг, АО Магазин
34 000 – 40 000 руб.
Специалист по кредитованию
Директ Кредит, ООО Компания-разработчик ПО
25 000 руб.
Охранник-контролер
ЧОО "ИМПЕРАТОР" Охранное предприятие
18 000 руб.
Менеджер ресторана
Бургер Кинг Россия Ресторан быстрого питания
26 000 руб.
Вы успешно подписаны на еженедельную рассылку новых материалов.
Настроить параметры подписки.
Неправильный e-mail. Указать другой.
Такой E-mail уже зарегистрирован. Авторизуйтесь, если это ваш адрес или укажите другой.
Ой! Что-то пошло не так. Попробовать ещё раз.
  • Следите за нами
    в социальных сетях: